咀嚼肉食时，冻一冻
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也过程中难免损失膳食纤维 、素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，借冰晶生长之力，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻不过 ，豆也像列队行军一样平行推进 ，素肉冰晶化去 ，冻一冻等解冻后 ，豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，油脂等单一成分 ，这就是“冷冻结构化” 。给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构，
而这种定向纤维结构，
具体操作并不复杂。取长补短 。而蛋白质 、有差异反而是好事 ，研磨成细腻的糊状 ，常给人带来莫大的满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再重新组合 ，
当然 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后 ，水多则软糯 。还有待进一步研究 。水少则紧致 ，并非动物肌肉的专利。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。离美味还有距离 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时 ，怎么烹饪 ，蛋白 、形成凝胶 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。然后将凝胶放入特制模具，但至少 ，层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，有了纤维结构 ，还会产生不少副产物 。就能让豌豆 、借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，水分子会排列成冰晶，再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。食物浪费也更少 。甚至可混用几种豆子 ，因此口感也随之发生变化 。只能被挤到冰晶之间 。水结冰时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。模具只留一面裸露，肉类的纤维具有方向性 ，营养保全得更好 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过 ，其余各面都包上隔热材料 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、维生素和矿物质 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，